Un plat de cuisine d’antan ou de bistrot, symbole de l’hiver. Et tout y est, y compris l’os à moelle. Ne vous laissez pas impressionner par les temps de cuisson longs ( 3heures), il ne faut rien faire, la recette en soi demande une demi-heure de préparation
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Deux écoles s’affrontent sur le démarrage de la cuisson du pot-au-feu. Doit-on mettre la viande dans l’eau froide ou chaude ?
La réponse dépend de ce que l’on souhaite. Dans le premier cas on privilégie le bouillon, les sucs du morceau de viande se dissolvent progressivement dans le bouillon en formation, procédant ainsi à un échange de saveurs avec sa garniture aromatique. J’opterai pour cette première version.
Dans le second cas, la chair est plongée dans l’eau bouillante, les sucs restent à l’intérieur du morceau de viande. C’est la cuisson par concentration.Elle procure « une viande bouillie plus juteuse », mais la « saveur du bouillon s’en ressent ». De leur côté, les chefs blanchissent la viande en la portant rapidement à ébullition pour ensuite la nettoyer avant de commencer la cuisson à l’eau froide. Aujourd’hui encore, le sujet est souvent un objet de débat lorsqu’on aborde la recette du pot-au-feu…
ingrédients pour pot-au-feu et son bouillon au curry pour 4 personnes 
au potager
6 pommes de terre à chair ferme
4 carottes
4 navets
1/2 chou frisé
3 gousses d’ail
3 poireaux
2 oignons
2 branches de celeri
1 bouquet garni
Chez l’épicier
1 kg de jarret de veau
2 belles tranches de ventrèche
3 clous de girofle
3 os à moelle
2 C.à.S de curry en poudre
sel et poivre
• Pelez les gousses d’ail. Pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle.
• Déposez le jarret de veau et la ventrèche dans une grande marmite.
• Ajoutez les oignons, l’ail, le bouquet garni, les branches de céleri et le curry.
• Couvrez d’eau froide.
• Portez à ébullition sur feu vif puis baissez le feu et laissez cuire à frémissement pendant 1h30. Écumez de temps en temps.
• Pendant ce temps, préparez les légumes. Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. Enlevez le vert des poireaux, coupez les blancs en deux et lavez-les.
• Ajoutez les légumes dans la marmite avec le chou et poursuivez la cuisson pendant 1h30.
• Plongez les os à moelle dans la marmite 30mn avant la fin de la cuisson.
• Dressez la viande, les légumes et les os à moelle dans une grand plat.
• Filtrez le bouillon et servez-le à part.
“Allez! On goûte…”
